Et ve et ürünlerinde hijyen, mikrobiyolojik kalite ve bileşim gerekliliklerine olan talep son yıllarda artış göstermektedir. Tüketici bilincinin yükselmesi ve gıda denetim otoriteleri ile perakende sektörünün beklentileri doğrultusunda, güvenilir laboratuvar analizlerine duyulan ihtiyaç önem kazanmıştır. Bu kapsamda et ve et ürünlerinde; duyusal, mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal analizler ile tür tayini, katkı ve kalıntı analizleri ve besin değeri analizleri gerçekleştirilmektedir.
Renk, tat, koku, doku ve tekstür gibi özellikleri kapsayan duyusal analizler, ürün kalitesinin değerlendirilmesinde önemli yer tutar. Bozulmaya oldukça hassas olan et ve et ürünleri, gıda kaynaklı hastalıkların yayılmasında risk oluşturabilmektedir. Bu nedenle bozulmaya neden olan mikroorganizma düzeyleri ile patojenlerin tespiti, çeşitli mikrobiyolojik testlerle belirlenmektedir. Ayrıca et ürünlerinde yapılan tür tayini analizleri ile tağşişin önüne geçilmekte; veteriner ilaçları, yem kaynaklı maddeler ve ağır metaller gibi çevresel kalıntıların tespiti de kalite kontrol sürecinin önemli bir parçasını oluşturmaktadır.
Yüksek kaliteli ve güvenilir et ürünlerinin üretilebilmesi için hayvan kesiminden işleme ve dağıtıma kadar tüm aşamalarda etkin kalite kontrol uygulamalarının sürdürülmesi gerekmektedir.
