Antik çağlardan beri fermantasyon, gıda hammaddelerinin raf ömrünü uzatmak ve güvenliğini artırmak amacıyla kullanılmaktadır. Bilimin gelişmesiyle birlikte, mikroorganizmalar ve enzimlerin gıdalar üzerindeki etkileri daha iyi anlaşılmış; ürünlerin tekstüründe değişimler, duyusal özelliklerinde iyileşmeler ve besinsel değerlerinde artışlar sağladığı ortaya konmuştur. Ayrıca fermente gıdaların, biyokimyasal değişimler ve probiyotik mikroorganizmaların etkisiyle insan sağlığı üzerinde olumlu katkılar sunduğu belirlenmiştir.
Mikroorganizmaların gıda substratında kontrollü şekilde çoğaltılması, fermantasyon sürecinin doğru yönetilmesini sağlayarak ürün kalitesini ve gıda güvenliğini artırır. Fermente yiyecek ve içecekler, laktik asit üretimiyle oluşan asidik ortam sayesinde birçok patojenin gelişimini engellediğinden, gıda güvenliği açısından avantajlı ürünler arasında yer alır.
Ancak fermantasyon sürecindeki hatalar, gıda güvenliği açısından risk oluşturabilmektedir. Bu nedenle, fermente gıdaların duyusal ve sürdürülebilirlik avantajlarına rağmen, tüketici sağlığının korunması amacıyla duyusal, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve ağır metal analizlerinin yapılması büyük önem taşımaktadır.
